蜂蜜会变质吗？如何判断蜂蜜变质？蜂蜜如何保存?

　　我们一直有听到蜂蜜不会变质的说法，甚至很多人听过在古埃及墓葬中出土的蜂蜜，仍然和密封那天一样好吃的故事，但这个故事是真的吗？蜂蜜如何可以保存很久?

　　什么是蜂蜜？

　　蜂蜜是蜜蜂从植物的花蜜或分泌物中产生的一种甜的天然物质。蜜蜂吸食花蜜，将其与唾液和酶混合，并储存在蜡质巢房中，经过一段时间将它在蜂巢种酿造成熟并用作食物。

　　蜂蜜的成分、味道和颜色取决于蜜蜂种类、植物、天气和湿度以及加工过程。蜂蜜由大约80%的糖和不超过18%的水组成。它含糖量高，并含有微量的其他物质，如有机酸、钾、蛋白质、酶和维生素。它还含有有机酸，如葡萄糖酸，这是其特有的酸味的原因。

　　一 为什么蜂蜜可以保存很长时间？

　　1、它糖分高，水分低

　　蜂蜜有一些特殊的特性，包括高糖和低水分含量、酸性和蜜蜂产生的抗菌酶，可以帮助它保存很长时间，

　　高糖含量意味着蜂蜜的渗透压非常高，这会导致水从微生物细胞中流出，阻止它们的生长和繁殖。

　　尽管含有约17～18%的水，但蜂蜜中水的活性非常低，因糖与水分子相互作用，这些水不能被微生物利用，也不会发生蜂蜜的发酵或分解。

　　此外，由于蜂蜜非常稠密，氧气不易溶解其中，这再次阻止了许多类型的微生物生长或繁殖。

　　2、它是酸性的

　　蜂蜜的pH值在3.4到6.1之间，平均pH值为3.9，偏酸性，造成这种情况的主要原因是葡萄糖酸的存在，这是在花蜜成熟过程中产生的。

　　研究人员认为蜂蜜的酸性环境是防止微生物生长的原因。然而，比较不同PH值的蜂蜜研究并未发现抗菌活性存在显着差异。尽管如此，对于某些细菌，如白喉杆菌、大肠杆菌、链球菌和沙门氏菌，酸性环境对它们肯定是不利的，低PH会阻碍它们的生长。

　　3、蜜蜂具有抑制细菌生长的特殊酶

　　在蜂蜜生产过程中，蜜蜂将一种称为葡萄糖氧化酶的酶分泌到花蜜中，以帮助保存蜂蜜。

　　随着蜂蜜的成熟，葡萄糖氧化酶将糖转化为葡萄糖酸，并产生一种叫做过氧化氢的化合物。这种过氧化氢被认为有助于蜂蜜的抗菌特性，并有助于防止微生物的生长。

　　此外，已发现蜂蜜含有多种其他化合物，如多酚、黄酮类化合物、蜂肽和其他抗菌剂，这也可能增加其抗菌性能。

　　二 蜂蜜什么时候会变质？

　　尽管蜂蜜具有抗菌特性，但在某些情况下，比如污染、掺假、不正确的储存和随时间降解，蜂蜜可能会发生变化。

　　1、可能被污染

　　蜂蜜中天然存在的微生物包括细菌、酵母和霉菌，这些可能来自花粉、蜜蜂的消化道、灰尘、空气、污垢和花朵。

　　由于蜂蜜的抗菌特性，这些微生物通常只存在于很少的数量并且无法繁殖，基本构不成健康问题。在少量的蜂蜜样品中发现了极少量的肉毒杆菌神经毒素孢子，这通常对成年人无害，但在极少数情况下，一岁以下的婴儿食用可能会患上婴儿肉毒杆菌中毒，这会导致神经系统受损、瘫痪和呼吸衰竭，因此蜂蜜不适合一岁下低龄幼儿食用。

　　此外，蜂蜜中的大量微生物可能表明在加工过程中受到人类、设备、容器、风、灰尘、昆虫、动物和水的二次污染。

　　2、可能含有有毒化合物

　　当蜜蜂从某些类型的花中采集花蜜时，植物毒素可以转移到蜂蜜中，雷公藤蜂蜜中毒的例子时有出现，用这些植物生产的蜂蜜会导致头晕、恶心以及心律或血压问题。

　　此外，在蜂蜜的加工和老化过程中会产生一种称为羟甲基糠醛(HMF)的物质，这种物质对健康有双面影响，有对细胞和DNA的损害的消极作用，也有抗氧化、抗过敏和抗炎特性的积极作用。不过HMF在蜂蜜中的含量有明文规定，建议成品每公斤蜂蜜含有不超过40毫克。

　　3、可能掺假

　　蜂蜜是一种比较耗时的食品，因此，多年来它一直是掺假的目标之一。

　　掺假是指添加廉价的甜味剂以增加产量和降低成本。

　　为了降低生产成本，蜜蜂可以用玉米、甘蔗和甜菜生产的糖进行饲喂，但这个成本很高，并不划算，有将糖浆直接添加到成品中的造假行为。此外，为了加快加工速度，蜂蜜可能会在封盖前收获，从而导致含水量较高。如果采收过早，蜂蜜的含水量可能超过25%，这可能会影响发酵时间和蜂蜜口感，影响蜂蜜品质。

　　4、可能存储不当

　　如果蜂蜜储存不当，它可能会失去一些抗菌特性，从而被污染或降解。

　　当蜂蜜打开或密封不当时，含水量可能会开始上升，增加发酵的风险。此外，打开的蜜桶或容器会使蜂蜜被周围环境中的微生物污染，如果水含量变得太高，微生物可能会增长。

　　在高温下加热蜂蜜也会通过加速颜色和风味的降解。

　　蜂蜜也会随着时间结晶和降解。正确储存，即使蜂蜜结晶也是很正常的现象。这是因为它含有的糖分多于可以溶解的糖分。结晶蜂蜜变得更白、颜色更浅，它变得更加不透明，看起来更有颗粒感，可以安全食用。

　　然而，在结晶过程中析出的水分会增加发酵的风险。此外，长时间储存的蜂蜜可能会变暗并开始失去其香气和风味。

　　三、如何正确储存和处理蜂蜜？

　　存储的一个关键因素是湿度控制，其次是微生物。如果过多的水进入蜂蜜，发酵的风险就会增加，并且可能会变质。

　　1、储存在密封容器中：塑料瓶、玻璃罐和带密封盖的不锈钢容器都是合适的。

　　2、保存在阴凉干燥的地方：蜂蜜储存在10°C以下，如果将其存放在10-20°C之间的阴凉通风的室内也是可以的。

　　3、冷藏：如果不介意蜂蜜结晶，可以保存在冰箱中。

　　4、避免污染：避免用脏勺子或其它餐具污染蜂蜜，不然可能会使细菌、酵母菌和霉菌滋生。

　　蜂蜜是一种可口的甜食，根据产地的不同有多种口味和颜色。由于其高糖、低水含量，以及低pH值和抗菌特性，蜂蜜可以保持新鲜数年、数十年甚至更长时间。

　　但是，蜂蜜可能会受到微生物、有毒化合物、人工甜味剂的污染。此外，储存不当的蜂蜜不会保存那么久，应当将蜂蜜在阴凉干燥处的密闭容器中保存。如果蜂蜜有异味、起泡沫或发现有大量游离水，丢弃勿用。

　　不同品种的蜂蜜外观和味道可能不同，从信誉良好的养蜂人或商店处购买。